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潮汕美食:传承千年的味蕾盛宴,每一口都是文化的韵味

发布时间:2024-06-12 19:50:11 点击量:

纯正鲜美、色香味独特,

具有“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、醇而不腻”的特点

其中包含了崇尚自然、追求时尚、注重养生、强调保健等理念。

这些美食不仅满足了人们的胃口,

也是人们的精神寄托和精神荣耀。

潮汕菜享誉中外,享誉全球。

每道潮汕美食都有属于它自己的故事。

有现世,也有来世。

1. 金橘蛋糕

潮汕柑桔栽培历史悠久,清乾隆年间《澄海县志》载:“潮汕果品,以柑桔为上品。”制作柑糕费时费力,先将柑桔表面的油层除去,再经两次糖煮后整形、烘干。好的柑糕应呈菊花状,橙黄色,味甜,有原果风味。一担鲜柑约需半担以上的白糖,所以柑糕加工曾是当地古老蔗糖业的延伸。

2.橄榄

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潮汕人从南越人那里继承下来的橄榄文化,首先表现在对橄榄的喜爱。

嚼橄榄犹如饮功夫茶,其滋味非行家所懂,光绪《海阳县志》云:“有青、黄二种,青者涩,以黄者三尖者为佳。”橄榄可制成去皮橄榄、甘草橄榄、橄榄肉,风味无穷,与功夫茶绝配。

3.牛肉丸

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时间得在下午三四点左右,因为只有这个时候店家才会把早上宰杀的牛牵回来,剁碎,把牛腿上的整块肌肉留起来做成牛肉丸。肉躺在案板上,泛着宝石般的暗红色,像金枪鱼一样美丽,活力还未耗尽,神经似乎还在颤抖。

几个赤膊少年围坐在一棵老树桩旁,挥舞着长约一尺、重约三斤的方形铁棍,左敲右打,不把牛肉切开,每人分得一块肉,顺着肌肉方向捶打,直到肉变成红色的浆状。

十几个人同时打了起来,一时间棍棒横飞,眼前一片茫茫白光,有金大侠最喜欢形容的剑气和刀气,刀剑击中肉体的噼啪声,恐怖至极。

打好的肉泥会被带进一个密室,由老板秘密调味,以创造出他自己的比例和口味。

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当游客还在疑惑泡沫到底有没有弹性,是工业弹性还是暴力美学弹性的时候,汕头人早已把弹性泡沫分为软浆、中浆、硬浆。

根据密室菜谱制作的丸子含水量不同,丸子分为不同的等级。

软浆是目前最流行的,因为含水量多,外脆内软,口感浓郁,深受大家喜爱。中浆咬下去几乎没有毛孔,需要不断咀嚼才能吃出牛肉香味,是汕头本地美食家的最爱。至于硬浆牛肉丸,嚼起来下巴都要脱臼,只有性格强悍的硬汉才会去挑战。至于爆浆,爆浆只是传说,调味后就可以打丸子了。

用手抓住肉泥,握紧拳头,从拇指和食指之间挤出一个肉丸,用勺子刮入一盆开水中,煮熟后,便得到酥脆的潮汕牛肉丸,即可装筐出售​​。

常见的就是牛肉丸子、牛筋丸子,说实话,看完这个,周星驰用牛肉丸子打乒乓球真是毛毛雨啊。

街头牛肉丸汤,有米粉或无米粉,用一大锅牛骨和牛肉汤煮丸子,不加水,以提升牛肉的香味,再放上嫩豆芽和芹菜末。汕头风格贯穿始终,可选沙茶酱或辣酱调味。

4. 鱼价值连城

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潮汕人对海洋和鱼类的热爱,该如何形容呢?我们去码头看看吧。

清晨,渔船会归来,是绿色的船,桅杆上系着红布,赤裸上身的壮汉跳上船,用滑轮和绳索拉起一筐筐银色的小鱼。岸上的人们早已等候多时,迅速将鱼运走。整个码头上弥漫着鱼腥味和咸咸的海水味。岸上还围了一圈人,等着船长把最后一条渔获卖出去。

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一条巴掌宽的大带鱼,七八条血鳗,一条八条腕足动着的章鱼……它们被挑挑拣拣,很快就卖光了。还有不少鱿鱼,摊在船头晒干,天气好的时候当零食吃。在一家海鲜加工厂的码头上,船长从一筐筐鱼里挑出十几种鱼,这是鲂鱼,这是黑鲢鱼,这是软勺鱼,这是红鸡鱼。哪些是用来做鱼饭的,哪些是用来做鱼丸的,哪些是用来冷冻出口的,都清晰可见。只有亲眼看到,才能体会到用潮汕八种复杂的古音来叫出各种鱼类的俗名,是多么的神秘和虔诚。

码头上捕捞到的鱼,被送到附近的妇女们那里进行分拣,她们眼皮都不抬,就把在外人看来一模一样的鱼分拣到不同的筐子里。分拣好的鱼立刻被送到岸上做成鱼饭。说到鱼饭,肚子小、产卵的鱼适合做鱼饭,因为肥鱼煮熟后容易爆肚,不太美观。如果月初产卵,煮熟后肚子肯定会爆。

在码头逛了一圈,吃了一碗热气腾腾的现煮鱼饭,吞了一碗鱼丸之后,我们继续上路。

在菜市场,看到妇女们扛着扁担,卖着竹篓里的鱼,却不卖蔬菜。鱼和米饭都装在圆形竹篓里卖,里面的鱼形似菊花。后来去吃午饭,各种田螺和鱼排成小山坡,想煮什么就煮什么。吃过后,才知道,传说中的西施舌、从来吃不到的河豚肝、雪白的田螺片、小黄鱼、重壳蟹等,也可以是日常的午餐。

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晚餐和夜宵,摊位上摆放着闪闪发亮的鱼虾蟹为主食,有豆腐鱼蚵仔煎、酸梅炖三线鱼、生腌虾蛄、豆瓣酱烤蟹,再配上一些青菜和白粥。

潮汕人对食物新鲜度近乎狂热的挑剔态度,以及对甜味的普遍敏感,大概都源于他们吃鱼的训练。

突然想,没有了鱼,潮汕人还能幸福吗?

5. 掌风鱼丸

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尝过牛肉丸之后,另一种著名的潮汕肉丸、鱼丸,也同样美味。

原始的鱼丸通常由淡甲鱼(鯒)和名古屋鱼制成。

这种又黑又丑的鱼,科学上叫做蛇鲻。大概是丑得人们懒得给它起名字,就直接叫它“那个鱼”吧。这种鱼的骨头太多,又便宜,所以没人吃。于是就拿它来做鱼丸。用刀刮去鱼肉,去掉骨头,再把鱼放在木桶底,用手搅拌拍打,使鱼浆变成胶状物质。因为在桶里,就算掌风凌厉,也看不出来,就像在练一门玄妙无比的武功。

加入材料后用拳头捏成丸子,跟牛肉丸差不多,只不过一个用武器,一个用掌法。

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鱼丸店老板强调,在潮汕以外的地方,没有人会用鲜鱼手工制作鱼丸,外地人都是用加工过的鱼胶来做鱼丸,吃起来不可能像汕头鱼丸那么酥脆、鲜嫩、有弹性。

鱼丸浸泡在清淡的汤里,只用芹菜作调料,如果加上米粉,就是鱼丸粉了。圆润的鱼丸,第一口吃下去,除了酥脆之外,没有任何味道,就像是在吃鱼肉原本的纤维。

习惯了工业鱼丸的浓重香味后,这个吃起来就像是村姑一样清爽。第二口就能尝到真正的鱼香。没有香料,只有海洋的赤裸裸的味道。沾上辣酱或者豆瓣酱,吃起来就像是棕榈风。

6. 性感血蛤

在潮汕,如果有人端上血蚬给你吃,你一定要趁热吃上几只,哪怕看到对面的人满手满嘴都是血,也不要犹豫,因为只有吃过的人,才知道血蚬有多好吃。

这贝类煮熟了之后,里面流出很多血红的汁液,有人吃的时候看到鲜血从嘴角滴落,就像野人吃生肉喝血一样,尖叫着逃走;有人看到血红的汁液从美女的手指流到雪白的手臂,只觉得性感极了。

确实好吃,汁水浓稠,有种海洋的特殊香气,蛤蜊肉又脆又嫩又甜,不是一般的贝类能比的。

吃血蛤时,壳要半开着,不至于扔进开水里,水温和时间要刚好能让壳自己松开、剥开。

7. 非凡海螺片

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鲍鱼、鱼翅唾手可得,海螺却不易获得。有人说,潮州菜是中国最贵的菜系。让潮汕人愿意花上几千块钱,赞叹不已的,并不是鲍鱼、鱼翅、鹅头,而是敲碎一只海螺,享受鲜美柔嫩的海螺肉。

海螺是一种类似鲍鱼的贝类。潮汕海螺片味道鲜美,人人皆知鲜美。康熙《饶平县志》中说海螺:“壳可吹,味甘。”也有说它“生于海石,动则有声”。海螺在自然环境中生长缓慢,据说一斤重的海螺要10年才能长成。即使在潮汕,想吃到半斤多重的大海螺也需要运气,在潮汕以外的地方吃到更是难上加难。

海螺最常见、最经典的吃法就是焯水,焯水的细节很多,比如用汤和火腿,或者用鸡油,最终目的是为了让海螺片更加嫩滑酥脆。

有人以为海螺片切得越薄越好,其实不然。由于海螺生长周期长,头部和外层肉质老硬,焯水时要先切去,只留中间的精肉。切好的海螺肉犹如婴儿的手,细嫩柔嫩。有的高手用滚刀法,把整块海螺肉切成两三片相连的厚片。一整只重一两斤的海螺,只做一份。焯水后,盛入浅盘,沾虾酱或芥末酱油食用。

切开的螺头可做成“橄榄螺头汤”,螺尾可单独煎吃,曾是下酒佳肴。

其实,潮汕还有另一种经典的烹饪方法,即“明炉烤螺”。潮汕菜大师朱标初在其所著的《潮汕菜谱》中记载,用一只重三斤半的大活螺,点燃炭火明炉,将活螺放在炉上烤至熟透,再加入绍兴酒、花椒、姜、葱、酱油、汤等调料,直至所有食材都被螺肉吸收,这是潮汕人味觉记忆中的一道山涧溪流。

8. 河豚便宜又好吃

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在汕头附近的渔港,经常可以看到家庭主妇在家门口放着盆子,用剪刀剪河豚,似乎她们练就了一身特殊的本领,知道该吃什么鱼,怎么去掉内脏和鱼头,仿佛她们都是在日本学的证书。

青河豚两块钱一斤,比白菜还便宜,一点也不隐晦,更不让人绝望。它用辣椒、芹菜和酸梅烹制而成。如果要求的话,餐厅还会提供甜美、柔软、嫩滑的河豚肝。

河豚在潮汕叫“怪鱼”,潮汕话里有“吃饱肚子鼓鼓”的意思,很符合河豚的形象。河豚的种类很多,潮汕人常吃的河豚有两种:一种是鲜吃的“青怪”,一种是晒干的“沙文怪”。

潮汕吃青怪最著名的地方是海门、沔城、大濠,除春季外,大多数季节都吃青怪,头、肝一起吃。

最特别的吃法是用盐水腌制,做成潮州风味的“鱼饭”。用鸡汤和芹菜一起煮也很好吃,但火候要掌握好。“沙文怪”干鱼用猪骨汤和萝卜一起煮,有种独特的香味。

9. 墨汁蛋饼

在潮汕大濠地区,有一种美食叫“磨豆蛋饼”。这种美食是将新鲜的磨豆蛋用刀碾碎,加入蛋清和雪粉,然后搅拌成很浓稠的糊状。吃的时候铺在锅上煎一下。因为加入了蛋清,磨豆蛋饼很容易就煎成了诱人的金黄色,而里面却依然是软嫩的白面。沾点红椒酱吃,口感和口感都很棒。

10. 冷冻蟹

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价格昂贵的冻蟹在全国各地潮州酒楼里随处可见,但潮汕地区很少有人买,因为都是挂起来卖的。

冻蟹也是鱼饭的一种,原本是潮汕最常见的渔家菜。小螃蟹用盐水煮熟,隔天吃肉质更紧实鲜甜。在香港多用大花蟹、红蟹来做,成为酒楼菜式。这股风潮影响到内地,所以大家都以为潮汕人就是这么吃的。

其实,在潮汕,如果碰到特别好吃的螃蟹,可以用双壳蟹淋上鸡油来蒸,也可以用碎豆瓣酱来烤,做成香气扑鼻的烤蟹,也可以煮成蟹粥,但没人用它们来做冻蟹。

11. 豆瓣酱

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潮汕有句谚语“老豆沙熟了”,用成熟的老豆沙来形容老朋友。

潮汕普宁豆瓣酱以黄豆、面粉、食盐为原料,经发酵制成,外观金黄,豆瓣明显,口味咸鲜香浓。潮州凉菜中的鱼饭虽然以展现食物原汁原味为主,但上桌时仍需蘸上豆瓣酱。

豆瓣酱可用来调味鸡、鱼、蟹,也可做成腌黄瓜、腌嫩姜、煮鲭鱼、煮沙鱼、杂鱼,少量的豆瓣酱,能带出潮汕调味的精髓。

12. 薄壳就像耕作

吃龙虾是潮汕最有代表性的事情,龙虾的一切都是海洋版的养殖,或者说是产业链,龙虾生长在海里,龙虾里的肉就叫龙虾饭。

夏季是收获椰壳最丰的时候,人们要划船,脱掉衣服去收获椰壳。椰壳有点像牡蛎,他们赤身裸体潜水,屏住呼吸,拿着镰刀,这是非常古老的传统。一车车的椰壳运到后,被洗得漂漂亮亮,运到厨房做成椰壳主题的菜肴。有些被捣成椰壳饭,晒干,就像收割小米和储存秋粮一样。

打薄壳米就是把薄壳肉从壳里分离出来。灶上有一口两三扇门那么大的锅,把薄壳米放在沸水中煮。有一人蹲在地上加柴控火,另一人拿着一人高的竹刷在沸水锅里使劲地刷。因为火势大小变化,是玄妙的“阴阳火”,锅里的薄壳肉就会脱壳浮起来。烧火的人会迅速地把薄壳米舀起来,防止它煮过头变老。黄黄的薄壳米堆在竹篓里,就像看着稻米大丰收一样。这个活儿是潮汕人几百年来的传统技艺。

锅里剩下的壳都拿出来喂鸡,鸡吃完漏网的薄壳米后,就成了散养的薄壳米鸡。吃腻了薄壳米,就杀一只鸡换换食。爱吃鸡的广州人要是看见了,鸡就没了。鸡下的蛋都是薄壳米蛋,蛋黄金黄,营养丰富。剩下的壳就当饲料卖了。古时候,有人会把壳磨成灰,用来盖房子。

13. 蚵仔煎

在潮汕渔村,经常可以看到有人蹲在沙滩上,挖着一堆生蚝,用盆子盛满生蚝,做成蚵仔煎这种街头小吃,一不小心就成了潮汕最出名的菜式。潮汕人偷偷地笑着,在餐馆里,看一个人是否点了蚵仔煎,就知道他是否来过潮汕。

蚵仔煎,用小蚵仔、土豆淀粉和鸡蛋做成的煎饼?任何先见之明和功课都不一定可靠。潮汕还有很多事情是外地人不知道的。

对于刚到潮汕的外地人来说,汕头西田巷的老太太是做蚵仔煎必去的名店。因为她在汕头老城区自家门前巷子里卖蚵仔煎多年,那情境和感觉很符合蚵仔煎小吃的特色。儿媳和孙女在帮忙,两人都是爱干净、善良的人。看她站在巷子深处做蚵仔煎,是老太太的老配方,用传统的鲜蚵仔、鸡蛋、淀粉糊,用平底铁锅,一盘蚵仔煎浇上三勺猪油。 第一次看到的时候,眼睛就直了,不为别的,只为那股浇猪油的从容与潇洒,真正的“猪油浓、火候猛、汤香”的蚵仔煎。

蚵仔煎颜色呈浅灰色,配上一碟浓浓的鱼露、一碟辣酱、一碗工夫茶,蚵仔在口中爆裂,霸道的鱼露香、鸡蛋和猪油的香味交织在口中和心中,喝上一口茶,心满意足,彻底颠覆了人们对蚵仔煎的印象。

不过抛开感情因素,她做的蚵仔煎对当地人来说也不过是一时兴起罢了。如果真想吃蚵仔煎,要知道这世上还有一种叫豆腐鱼拌蚵仔煎的东西,几乎在任何一个街边小摊都能点到。那盘蚵仔煎依然热气腾腾,鲜甜可口,却又夹杂着如豆腐般一触即断的滑腻质感,猪油的油腻感大大减轻。那才是潮汕人真正爱吃的豆腐鱼拌蚵仔煎。蚵仔煎里加入豆腐和鱼,口感更加鲜嫩多汁,绝对更加美味。不然光吃豆腐鱼拌蚵仔煎,就算你真的来过潮汕。

综合编译/大悦社区、广州文仔、汕头吃货

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